amba中山馆新餐厅 「A菜」命名有玄机

amba中山馆新餐厅 「A菜」命名有玄机
ACHOI的空间规划十分通透、亮堂,开放式厨房前面并设有座位,如时髦Dining Bar。(姚舜摄) ACHOI的L形落地窗,让用餐客人能够坐看中山北路的人来人往,到了晚上气氛又不相同。(姚舜摄) 用义大利 ACHOI的空间规划十分通透、亮堂,开放式厨房前面并设有座位,如时髦Dining Bar。(姚舜摄) ACHOI的L形落地窗,让用餐客人能够坐看中山北路的人来人往,到了晚上气氛又不相同。(姚舜摄) 用义大利麵条作凉麵调配炸鸡,是林明健的构思,炸鸡皮酥肉嫩,麵条则「十分Aldente」,每份420元应战顾客荷包。(姚舜摄) 这道沙拉是用南法普罗旺斯进口的迷你菠菜,调配荷兰豆、甜豆、毛豆、豌豆仁,拌入羊奶乳酪和榛果酱作成。(姚舜摄) 香煎伊比利猪是用西班牙人称为「肋眼盖」的伊比利猪肩颈部位肉,先煎后烤而成,外表酥香焦脆、肉质娇嫩带汁,仅仅小小一碟要价880元。(姚舜摄) 〈荷兰淡菜.玉米、培根.九层塔〉的淡菜很鲜甜,加了九层塔和辣椒提味后,让人怀念起当年啤酒屋榜首名菜炒蛤蜊,十分合适佐酒。(姚舜摄) ACHOI的佐餐麵包是烤得极乾的脆麵包,沾酱则是用花生酱和消化饼乾与奶油调制。(姚舜摄) 师承尚.乔治(Jean George)的林明健,曾任上海〈外滩3号〉的行政主厨。(姚舜摄) 国宾饭馆集团旗下潮牌饭馆〈amba〉新馆中山意舍酒店,馆内新餐厅〈ACHOI〉将于今(13)日正式开幕,师承米其林3星名厨尚.乔治(Jean George)、曾在上海〈外滩3号〉掌杓的主厨林明健表明,ACHOI的定位是一「摩登Tapas餐厅」,自己演绎的是「今世照料」(Modern Cuisine),所以菜肴的份量都像西班牙的Tapas,有滋有味且合适佐酒,但份量极少的,意图是让门客能够多嚐几道,并同享共食。amba是国宾饭馆新工作品牌,在国宾饭馆集团,同属新工作品牌的还有A Cut牛排馆、Aqua Lounge,以及ahmicafe等,都属英文字母「A」字最初的宗族成员。现在中山意舍酒店馆内新开餐厅名为〈ACHOI〉,除以英文字母之首的A为品牌榜首个字,象徵「榜首」,而ACHOI的发音听起来似中文的「A菜」,不是指它的菜单是台菜,而是涵义这餐厅供给的都是一等一的菜色,此命名逻辑可谓「特殊文创」。ACHOI面积不算大,但闻名规划师宋毅却将餐厅装潢得很时髦现代,L形大片落地窗将很多阳光引进室内,使得餐厅通透亮堂,气氛兼容Casual Fine Dining餐厅与时下正在台北都会盛行的Bistronomy餐厅。而开放式厨房前的用餐吧台,能够厨师互动并同享烹调概念,侍酒机旁的高脚吧,则又具有了Dining Bar的功用,并可作为主厨餐桌(Chefs Table)。因而,ACHOI餐厅其实也是一个「Social House」,并且白日与夜晚的情调天壤之别。白日,合适附近商圈的上班族或商务人士到此消费,入夜后,则供注重品尝的饮食男女同享浪漫。主厨林健明曾在殿堂级国际名厨尚.乔治(Jean George)于上海〈外滩3号〉掌管的高檔法菜餐厅掌厨,并曾赴法国巴黎多家米其林星餐厅歷练,了解传统与新世纪法菜的厨艺技法。不过,现在参加国宾饭馆集团独立自主掌管ACHOI,这位型男主厨却没有故意復刻名店名菜,而是挑选「走自己的路」,藉由个人厨艺与客人同享「今世照料」的风华。严格说来,林明健为ACHOI规划的榜首波菜肴其实不像传统法菜有浓重酱汁,烹调照料的厨艺技法也不杂乱繁浩,呈盘更不矫柔做作,而是以「让食材说话」的逻辑理路诠释菜肴。菜肴除尽量凸显以食材「原味」,不少菜色中的食材,也以「原形」出现。不似有些新锐厨师为了炫技,以繁复工序改动食材状况,门客吃时有必要「猜谜」,最终再透过外场人员说明才「悟道」。林明健的菜也具有了「东西烩」的风格,例如他将海苔包裹了醋饭再沾麵糊酥炸成天妇罗,再舖上北海道马粪海胆,并用蜜柚汁打成的乳沫和韩国辣椒提味,滋味就十分东方。以荷兰淡菜演绎的菜肴,则以西方培根添加咸甘旨,以玉米添加口感,并加了九层塔赋味,则让人想到旧日啤酒屋的榜首名菜〈炒蛤蜊〉,十分合适配酒。在ACHOI也可嚐到林健明用比如葡萄虾、金目鲷与大章鱼等台湾优质食材作出的菜肴,而以炸鸡调配手艺制义大利麵条制造的凉麵,则是林健明「礼讚台湾夜市甘旨小吃」的构思之作。而ACHOI菜单上可谓「尖端现代Tapas」的菜肴则是,是西班牙伊比利猪「僧帽肌」部位先煎再慢烤作出的猪肉美肴。所谓「僧帽肌」,是取自猪的肩部和里脊中心的2块三角形的片状肉,因形状和巨细与茸毛类似而称之为pluma , 是伊比利猪肉最嫩的肉,脂肪含量较多,比猪里脊的肉质更有口感,故又称猪肉里的「肋眼盖」,不需太多的调味,就能享用最佳的风味、口感与香气,十分甘旨。仅仅此一高檔Tapas,小小几块伊比利猪菁华部位,就要价880元,检测着品尝食饕的口袋深度。